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雨润冷鲜肉加盟店分享传统和现代保存肉类方法有什么不同

来源:http://www.jnyrlxr.com/news300674.html发布时间:2019-12-25 15:22:00

  传统的肉类保鲜技术已经不能满足人们的需求,因此研究肉类保鲜技术势在必行。国内外学者对肉类的保鲜进行了广泛的研究。目前认为,任何一种保存措施都有其不足之处,需要采用综合保存技术,充分发挥各种保存方法的优势,达到优势互补、效果倍增的目的。肉的腐败主要是由三个因素造成的;(1)微生物污染、生长和繁殖;脂肪的氧化;肌红蛋白的气体变色。这三个因素相互作用。微生物繁殖会促进油的氧化和肌红蛋白的变色,而油的氧化也会改变微生物系统,促进肌红蛋白的变色。

  雨润冷鲜肉加盟店分享传统和现代保存肉类方法有什么不同。

  传统肉类保鲜技术

  1.1冷藏保存

  冷链系统是肉类保鲜最重要的方法。冷藏肉的温度略高于其冰点,通常在2到4摄氏度之间,在这个温度范围内,大多数致病菌已经停止繁殖,而嗜冷腐败菌仍然可以生长,最近的例子是单核增生李斯特菌和小肠。肉里的细菌的增长迅速,在合适的条件下,一些细菌繁殖时间20分钟或更少,事实上,在一般情况下,这样的速度快,因为所有的环境条件是不可能满足的同时,细菌生长的长度取决于物种,营养成分、温度、PH值和水活动,低温保存有以下缺点:(1)冻融过程中由于冰晶形成和盐析作用,肉质下降;(2)包装不良,表面水分升华,造成“冻烧”现象;(3)冷冻货物运输成本高。

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  1.2低水分活性保存

  水的活度不是食物中总水量,而是微生物可利用的水量。微生物繁殖率和微生物群落组成类型取决于水活度(AW)。大多数细菌只能繁殖在AW 0.85以上的矩阵,肉毒杆菌素水活动要求是0.94 ~ 0.96,沙门氏菌是0.92,一般细菌是0.90,金黄色葡萄球菌,0.87 - 0.88水活动降至0.7时,绝大多数的细菌被抑制在肉制品RELSS报道可以孤立的45种青霉菌,内部和表面在低水活性和更高的温度,只有曲霉属真菌生长,水活度低的最常见的保鲜方法是干法加工,并加入盐和糖。其他添加剂如磷、酸盐、淀粉等都能降低肉类的水分活性。

  1.3加热处理

  热处理是用来杀灭肉类中存在的腐败病菌和致病菌,抑制可导致腐败酶活性的保鲜技术,热处理虽可有。细菌,切断酶的功能,加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用,所以肉类一定要用其他保温方法热处理。

  1.4发酵处理

  肉制品发酵加工具有较好的保鲜特性,受人工环境控制。利用肉制品中的乳酸菌生长优势,将肉制品中的碳水化合物转化为乳酸,降低产品的PH值,同时抑制其他微生物的生长。肉制品的发酵加工也需要与其他保鲜技术相结合。

  2. 现代防腐保鲜技术

  虽然许多传统的肉类保鲜技术仍在使用,但新的防腐保鲜技术正在迅速发展。现代肉类保鲜技术包括四种保鲜剂、真空包装、气控保鲜技术和辐射保鲜技术。

  2.1防腐剂和防腐剂

  肉类产品中与保鲜有关的食品添加剂可分为四类:防腐剂、抗氧化剂、染发剂和质量改进剂。防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐剂常与其它保存技术结合使用。

  2.1.1化学防腐剂

  化学防腐剂主要是有机酸及其盐类。用于肉类保鲜的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环己酸、山梨酸及其钾盐、磷和酸。许多实验证明,这些酸单独或联合使用对延长肉的货架期有一定的作用,其中最常用的是乙酸、山梨酸及其盐、乳酸钠。

  (1)醋酸从1.5%起有明显的抑制作用。在3%以内,醋酸不会影响肉的颜色。因为在这种浓度下,由于醋酸的抑制。活动,减缓微生物的生长,以避免造成模具绿色或黑色的颜色,当浓度超过3%,肉有负面影响,这是由于酸本身,留学,用0.6%的醋酸和0.046%的甲酸混合物浸渍新鲜10年代,不仅减少了数量的细菌,并能保持其味道,色泽几乎没有效果,如用3%醋酸,可以。但对菌体色泽有不良影响,3%乙酸+ 3抗坏血酸处理。由于抗坏血酸的护色作用,使肌肤的颜色保持得很好。安德森1983年用40°c的热水处理尸体,然后用3%的醋酸,细菌含量减少了96.8%。1983年在2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸水溶液中对胴体进行浸提,可显著延长货架期。产品简单分解为食物中的正常成分,如蛋白质分解为氨基酸,脂肪氧分解为甘油和脂肪。至于特殊辐射产品(URPS),我们所知甚少。辐射防护技术的效果有待进一步研究。总之,肉类的保鲜需要综合运用以上各种保鲜措施,发挥各自的优势,达到良好的保鲜效果。未来肉类保鲜的发展趋势将是天然防腐剂的应用、新型包装技术的应用和辐照技术的广泛应用。

  (2)乳酸钠的使用仍有限制。美国农业部认为乳酸钠是安全的,zui大使的用量高达4%。乳酸钠的防腐机理有二。添加乳酸钠可降低产品的水分活性,从而抑制微生物的生长。乳酸根离子具有抑制功能基团。乳酸钠对小鼠、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用。

  (3)山梨酸钾广泛应用于肉制品中,其抑制作用在于能够与微生物酶系统中的硫基团结合,从而破坏许多重要的酶,达到抑制微生物增殖和防腐的目的。山梨酸钾可单独作用于鲜肉保鲜,也可与磷、酸、醋酸作用。

  (4)磷。磷作为一种品质改良剂,与磷在同一产品中具有以下功能:磷酸是自1982年美国农业部规定可以在肉制品中添加0.5%的磷酸以来,肉制品中不可缺少的添加剂。

  2.1.2天然防腐剂

  一方面,天然防腐剂在卫生方面得到了保证,另一方面,它们更好地满足了消费者的需求。(1)茶叶的抗氧化性。茶多酚在肉类保鲜方面起着重要的作用。Anti-lipid氧化;.细菌;除臭剂。(2)香料提取。许多香料含有杀菌、抑菌和杀菌成分,提取后可用作防腐剂。安全有效。大蒜中的蒜素、蒜氨酸、肉**中所含的肉**挥发油、肉桂中的挥发油、丁香油中的丁香油等,均具有良好的杀菌、抗菌作用。乳链蛋白在肉类保鲜中的应用是一项新技术。乳酸链球菌素是一种由某些乳链球菌合成的多肽抗性物质。它只能对革兰氏阳性菌、酵母菌、霉菌和革兰氏阴性菌起作用。尼辛是一种窄谱反应物。Nisin有效地阻止了肉毒杆菌的有效作用,这种细菌产生的内孢子是导致食物腐败的主要微生物。目前,有两种类型的Nisin。一是在体内接种乳酸菌。二是分离利用其代谢物Nisin。此外,还对海藻糖、甘露醇、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂进行了研究。

  2.2真空包装技术

  真空包装技术在食品保鲜中有着广泛的应用。在中国,越来越多的肉制品采用真空包装。真空包装的主要功能如下:(1)抑制微生物生长;(二)防止二次污染;(2)降低脂肪氧化速度,(3)使肉类干净,提高竞争力,有三种真空包装形式,一种。一个是把整理好的肉放在麻袋,吸烟,空气和真空包装,然后吹热风,使加热材料收缩,接近表面的肉,第二种方法是热成形辊包装、真空压缩包装的第三种方法,这种方法被广泛使用在欧洲。

  2.3空调包装技术

  空调包装技术,也被称为通风包装、密封标准,是将食物取出空气,选择良好的气体的气体环境的包装,以抑制微生物的生长,从而延长食品的保质期。空调包装中常用的气体有三种:(1)CO2对细菌和真菌的生长有抑制作用,特别是在细菌繁殖的早期,在较低的温度和25%的浓度下对酶的活性也有抑制作用。(2)氧用于维持氧合肌红蛋白,使肌肉颜色鲜艳,能抑制厌氧细菌,同时为许多有害细菌创造良好的生存环境。(3)氮是一种惰性填充气体,氮不影响肉类的颜色,并可防止氧化酸败、霉菌生长和寄生虫。

  在肉类保鲜、二氧化碳和氮是两个主要气体,一定数量的氧气有利于延长保质期的肉,因此,必须选择合适的混合比例,新鲜肉类在欧洲的修改大气气体氧气,二氧化碳,氮= 70:当或氧气、二氧化碳= 25。目前,国际上最有效的鲜肉保鲜技术是采用高二氧化碳气体充气包装的瓶盖系统。

  2.4肉类辐射保鲜技术

  肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术利用原子辐射的辐射能杀灭细菌。目前认为,食品的辐射是由辐射引起的。安全。食品辐射联合委员会(EDFI)建议在所有主要食品类别中使用1亿拉德或更少的辐射,这种剂量不会造成毒性危害。1988年,中国科学技术大学与合肥市第二商务局共同研究了“鲜肉辐射保鲜技术”。辐射产物的形成仅仅是食物中正常成分的分解,如蛋白质分解为氨基酸,脂肪氧分解为甘油和脂肪,作为特定的辐射产物(URPS),我们知之甚少。辐射防护技术的效果有待进一步研究。

  综上所述,冷鲜肉的保鲜需要综合运用以上各种保鲜措施,发挥各自的优势,达到良好的保鲜效果。未来肉类保鲜的发展趋势将是天然防腐剂的应用、新型包装技术的应用和辐照技术的广泛应用。


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