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冷冻肉类的其他变化

来源:http://www.jnyrlxr.com/news319493.html发布时间:2020-2-3 14:30:00

    干缩:干燥的程度取决于空气的条件(温度、湿度、流速)、冷冻肉类的等级和大小以及包装的状态。当温度高、湿度低、风速快、制冷时间长、脂肪含量小、形状小时,无包装条件干缩显著增大。以上条件同时明显不利,可使肉类变成海绵体,肉类与脂肪严重氧化。这是因为冷冻过程中的干燥收缩与冰的升华相似。在这个过程中,没有水的运动。结果,冻肉表面的水分蒸发,形成一层脱水的海绵。海绵层下的冰晶继续升华,以水蒸气的形式穿过海绵层,加深海绵层。

    另一方面,空气的扩散使空气不断积累在逐渐加深的脱水海绵层中,导致肉类表面形成高度活跃的一层,发生强氧化,并吸附各种气味。

    减少肉类的收缩损失不仅有利于肉质,而且具有重要的经济意义。按冻肉年5000吨计算,冷藏期间干缩率降低0.5%,可使25吨肉免于损失。


    变色:冻肉在保存过程中颜色逐渐变暗,主要是由于血红素的氧化和表面水分的蒸发,增加了色素物质的浓度。冻结温度越低,颜色变化越小。在-50~-80℃左右几乎不会发生变色。

    失汁:冻肉解冻时,里面的冰结晶并融化成水。然而,水分不能被组织完全吸收,所以流出组织外的部分称为果汁流失。失汁量可作为衡量冻肉品质的指标之一。“果汁流失”一词通常指的是果汁在解冻过程中或解冻后自然流出,被称为“自由流失”。除了自由流动外,压力从98kpa到182kpa的液体被称为可表达的液滴。两者都被称为SAP损失。

    SAP损失总量、自由损失与可提取损失的比例与冻结前处理、原料种类与形式、冻结湿度、冻结速度、冻结时间与冻结温度、管理、解冻方法等有关。

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